蔬菜加工設備為蔬菜深加工中的主要設備，對于蔬菜加工品的質量至關重要。蔬菜可通過設備去除表面污物、微生物及殘留農(nóng)藥。蔬菜表面上的微生物數(shù)量在104～108g之間，有些葉菜類和根菜類蔬菜由于粘附泥土，微生物數(shù)量更高。通過蔬菜加工設備，微生物數(shù)量會降低到其初始數(shù)量的2.5%～5%左右。同時還能有效保障蔬菜的營養(yǎng)成分，延長蔬菜保鮮期。
　　在使用蔬菜加工設備對蔬菜進行深加工時，需要對蔬菜進行以下處理工藝：
　　1、蔬菜
　　蔬菜要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養(yǎng)物質少、水分含量大得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。
　　2、清洗
　　將蔬菜去除根部及泥雜，并用水洗凈。
　　3、滅菌
　　采用o3滅菌。
　　4、切制
　　將滅菌瀝水后的蔬菜進行切制。切制的方法有很多，如對切、四分、八分、細條等，可按蔬菜種類及需要采用適宜的切法。
　　5、漂燙
　　漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復水時易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定，一般為15min。
　　6、硫處理
　　硫處理的有效成份是so2，具有強還原性，抑制原料氧化褐變，提高維生素的保存率，抑制微生物的活動。為此，采用浸硫法，將蔬菜浸泡在3%偏重亞硫酸納溶液中，12min之后用水沖洗瀝干。
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